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Blaubeer-Lavendel Törtchen

Los geht es mit diesen Schätzchen! Für die Blaubeer-Lavendel Törtchen habe ich einen Haselnussbiskuit mit gebräunter Butter gebacken. Gebräunte Butter … meine Herren – der Duft in meiner Küche! Was soll ich sagen? Ich ahne, das wird der Beginn einer wahren Liebesgeschichte. Aber zurück zu den Törtchen. Gefüllt sind sie mit einer Blaubeermarmelade und Blaubeersahne und weil ich es nicht lassen konnte, kommt eine weiße Mousse mit Lavendelblüten und frischen Blaubeeren dazu. Eingestrichen mit Buttercreme und Ganache, gekrönt von gesponnenem Zucker, haben die Törtchen für euch ihr Festtagsgewand angelegt. Also dann, an die Rührschüsseln und los geht´s! Eure Julia.

 

 

Lavendel für die besten Blaubeer-Lavendel Törtchen!

Gesponnener Zucker für die besten Blaubeer-Lavendel Törtchen! Dulce-de-lia.de

Blaubeeren für die besten Blaubeer-Lavendel Törtchen! Dulce-de-lia.de

Blaubeer-Lavendel Törtchen Dulce-de-lia.de

 

 

BLAUBEER-LAVENDEL TÖRTCHEN

ZUTATEN
[ergibt ca.10 Stück]

HASELNUSSBISKUIT
6 Eier
130g brauner Zucker
100g Zucker
2 gestr. TL Backpulver
1 Pck. Bourbon Vanillezucker
2 Prisen Salz
180g Mehl
40g gehackte Haselnüsse
100g gemahlene Haselnüsse
80ml warmes Wasser
120g Butter

WEISSE MOUSSE
190ml Milch
190ml Sahne
250g weiße Schokolade
5 Eier
65g Zucker
5 Blatt Gelatine
2-3 TL Lavendelblüten
125g Blaubeeren

BLAUBEERSAHNE
240g Blaubeeren
240ml Sahne
6 Blatt Gelatine
2 Pck. Bourbon Vanillezucker

BLAUBEERMARMELADE
130g Blaubeeren
45g Gelierzucker 3:1
Mark einer Vanilleschote

BUTTERCREME
250g Butter
150g weiße Schokolade
50ml Sahne
1 EL Zitronensaft
1 Pck. Bourbon Vanillezucker

BLAUBEERGANACHE
100g weiße Schokolade
35ml Sahne
1-2 TL Blaubeermarmelade

TRÄNKE
100g Zucker
100ml Wasser
80ml Haselnuss- oder
Schokoladenlikör

Für die alkoholfreie Variante Likör durch Haselnusssirup (z.B. Monin) ersetzen

GESPONNENER ZUCKER
500g Zucker
200ml Wasser
100ml Glukosesirup

ZUBEREITUNG

Für den Biskuit die Butter schmelzen und solange erhitzen, bis sie braun wird und ein nussiges Aroma bekommt. Die Eier trennen. Das Eigelb mit einer Prise Salz und dem braunen Zucker schaumig schlagen. Nun das warme Wasser unter die Eigelbmasse rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz, Zucker und Vanillezucker separat schaumig schlagen und unter die Eigelbmischung heben. Mehl, Backpulver, gemahlene und gehackte Haselnüsse vermengen, und portionsweise unter die Eiermasse heben. Zuletzt  die abgekühlte Butter mit drei bis vier Esslöffeln des Teiges angleichen und unter des restlichen Teig heben. Den Biskuit auf zehn runde Backformen mit ca. 8,5 cm Durchmesser verteilen und bei 180°C 25-30 Minuten backen.

Für die weiße Mousse die Eier trennen. Die Milch mit dem Eigelb im Wasserbad dickcremig schlagen. Dabei ständig rühren um zu verhindern, dass die Masse gerinnt. Die weiße Schokolade schmelzen und Gelatine einweichen. Nun wird die Schokolade unter die Milch gerührt. Die Gelatine in der noch warmen Masse auflösen. Das Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen und unter die Schokoladenmasse heben. Zuletzt die steifgeschlagene Sahne ebenfalls unterheben und mit Lavendelblüten abschmecken.

Für die Blaubeersahne die Beeren mit dem Vanillezucker pürieren. Die Gelatine einweichen und im Wasserbad schmelzen. Nun portionsweise das Beerenmus unterrühren. Sahne steif schlagen und unter die pürierten Beeren heben. Die Blaubeersahne je nach Geschmack mit etwas Puderzucker süßen.

Blaubeeren für die Marmelade pürieren und mit dem Mark einer Vanilleschote und dem Gelierzucker für etwa 4-5 Minuten aufkochen.

Für die Buttercreme die Kuvertüre schmelzen. Die Butter mit Vanille- und Puderzucker schaumig schlagen, bis sie weiße Spitzen zieht. Nun die handwarme Schokolade unterrühren. Die kalte Sahne und den Zitronensaft unter weiterem Rühren zur Creme geben. Die Buttercreme ein bis zwei Minuten auf höchster Stufe aufschlagen.

Aus Zucker und Wasser Läuterzucker zum Tränken kochen. Zuletzt den Likör/Sirup und den Zitronensaft zur Tränke geben.

Für die Blaubeerganache alle Zutaten im Wasserbad bei niedriger Temperatur langsam schmelzen.

Nun werden die Biskuittörtchen in jeweils drei gleichdicke Böden geschnitten und getränkt. Die Törtchen werden mit Hilfe eines Tortenrings geschichtet. Dazu die Marmelade auf einen der Böden streichen und die Blaubeersahne darüber geben. Einen weiteren Boden auflegen und die weiße Mousse darauf streichen. Frische Blaubeern auf der Mousse verteilen und den letzten Boden auflegen. Die Törtchen für ca. 4-5 Stunden kalt stellen.

Die Tortenringe entfernen und die Törtchen mit der Buttercreme einstreichen und mit Hilfe einer kleinen Palette stellenweise etwas Ganache auftragen. Nun mit einer sauberen Palette entlang des Törtchens streichen, sodass die Ganache sich mit der Buttercreme mischt. Ein Tortendrehteller ist hier hilfreich.

Für den Zuckerdekor Zucker, Wasser und Sirup ohne zu rühren auf 165°C erhitzen. Hat der Zucker die Temperatur erreicht, den Topf sofort in ein Gefäß mit eiskaltem Wasser setzen um zu vermeiden, dass das Karamell anbrennt. Den Topf wieder aus dem Wasserbad nehmen. Zum Spinnen zwei Gabeln oder einen offenen Schneebesen verwenden. Das Karamell muss etwas abkühlen, sodass es in hauchdünnen Fäden am Schneebesen herunterläuft. Nun kann das Karamell gesponnen werden. Den Schneebesen oder die Gabeln in das Karamell tauchen und in sehr schnellen Vor- und Zurück- Bewegungen auf einer Silikonmatte verteilen. Die so entstanden Fäden schnell zu einem Ball wickeln und auf die Törtchen setzen. Auf diese Weise zehn Zuckerbälle formen. Falls das Karamell zu fest wird, kann es auf dem Herd wieder etwas erwärmt werden.

Der gesponnene Zucker zieht schnell Feuchtigkeit. Am besten wird er so frisch wie möglich zubereitet oder bis zum Einsatz im Tiefkühlfach aufbewart.

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