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Eine Exkursion in die Patisserie – Mein Kurzpraktikum bei Christian Hümbs im Restaurant Haerlin

Ich muss euch gestehen, dass ich zu Beginn meines Mini-Praktikums im Sternerestaurant Haerlin etwas eingeschüchtert von der Professionalität der Arbeit dort war. Es gab Phasen, in denen man in der Küche trotz vieler arbeitenden Köche und Konditoren eine Stecknadel zu Boden hätte fallen hören können. [Gut, wären da nicht die rührenden Mixer, hackenden Messer oder brutzelnden Pfannen gewesen…]. Nachdem ich etwas aufgetaut war, habe ich mich aber sehr wohl gefühlt und konnte viele Eindrücke sammeln, die sicher bleibende Spuren für mein Backen hinterlassen haben.

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                                                                Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern

Ich durfte zwei Tage an der Seite von Christian Hümbs und seinem Team im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten die Entstehung feiner Delikatessen miterleben und habe einiges selbst ausprobieren und verkosten können. Auch wenn Gebäck nach Christian Hümbs Rezepten im Hotel angeboten wird, hat Christian mit dem Backen dieses nicht mehr selbst zu tun. Er und sein Team beschäftigen sich hauptsächlich mit der Herstellung fantastischer Desserts, Pralinen und Macarons.

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              Geräucherte Schokolade, Orange und Whisky / fermentierte Himbeerganache mit Joghurt

Fantastisch, hm… . Gut, ihr müsst mir einen kleinen Bonus gewären, denn in Worten Geschmack, Texturen und das gesamte Erlebnis des Genießens eines dieser Desserts auszudrücken ist nicht einfach. Fangen wir mal so an: Würdet ihr bei Kopfsalat, Tomate, schwarzem Knoblauch oder Kartoffeln an eine süße Speise denken? Für mich als absoluter Neueinsteiger was die gehobene Patisserie angeht, waren einige Geschmackskomponenten auf jeden Fall eine Überraschung. Von den wesentlich braveren Kombinationen wie Erdbeere und Basilikum oder Orange und Karotte haben sich sicher auch schon einige von euch überzeugt, aber Rhabarber, Petersilie und Sauerteig? Hm, auch wenn der Gaumen beim Probieren dieser Desserts ganz schön herausgefordert wird, harmonieren die Kombinationen auf widersprüchliche Weise.

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                    Christian Hümbs mit Teamkollege Alexander Ködel

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Alle Desserts, Pralinen oder Gebäcke die ich gekostet habe, hatten einen angenehmen aber dennoch intensiven Geschmack. Ich bin begeistert gewesen, wie ein Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern so unglaublich nach Schokolade schmecken kann. Aber nicht nur der Geschmack, auch der Schmelz bei jedem Bissen war… nun ja, für mich einmalig. Die Charakteristiken der einzelnen Geschmackskomponenten in jeder Köstlichkeit waren glasklar ausgearbeitet. Eine Kopfsalat-Sphere [Eine Halbkugel, bestehend aus einem flüssigen Teil der durch eine spezielle Gelatineart ummantelt ist. Beim Essen platzt die Sphere und die Flüssigkeit tritt aus] etwa, schmeckte natürlich und pur, wie ein Biss in ein frisches Kopfsalatblatt. Aber ist das nicht so selbstverständlich, dass wir gar nicht erst darüber reden müssten? Schmeckt ein Schokoladenkuchen nicht immer nach Schokolade oder ein Vanilleeis nicht nach Vanille? Nun, den Unterschied machte für mich die Klarheit und die angenehme Eindrücklichkeit der Geschmäcker.

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      Frischkäse, Knäckebrot, Himbeere & schwarzer Knoblauch

Spannend fand ich außerdem, dass die Süße der Speisen hauptsächlich das Gemüse oder die Frucht ausmachte und sehr wenig mit raffiniertem Zucker gearbeitet wurde. [Was, wie ich mir hab sagen lassen, ein allgemeiner Trend in der Patisserie ist]. Dadurch sind die „gemüse- und kräuterreichen“ Desserts auch etwas für diejenigen, die keine ausgesprochenen Süßschnäbel sind. Ich bin Fan dieser Natürlichkeit und generell haben mich die puren, naturbelassenen Geschmäcker beeindruckt.

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                                        Kopfsalat, Yuzu, weiße Schokolade

Die eindrücklichste Erfahrung war für mich aber, dass es beim Zubereiten von Speisen jeder Art keine Grenzen gibt. Warum nicht ein Dessert mit Bananen und Erbsen zubereiten? Auch wenn nicht jeder Spaß daran oder die nötige Zeit hat, eine Süßspeise in aufwendiger Zubereitung mit fünf oder sechs Geschmackskomponenten herzustellen, kann doch jeder Inspiration überall finden. Sei es beim Genießen von knusprigem Speck, Ahornsirup, Blaubeeren und Kaffee zum Frühstück [Wie wäre es mit einer Kaffee-Ahornsirup-Tarte mit geräucherten Blaubeeren?] oder beim Schlendern durch den Supermarkt – warum nicht die Erdbeere mit der fruchtigen Tomate kombinieren?

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                      Banane, Basilikum, Kardamom & Pumpernickel

Die zwei Tage waren für mich eine tolle Erfahrung und ich könnte jetzt noch etwas länger in meiner Begeisterung fürs Backen und Entwickeln leckerer Speisen schwelgen, aber ich mache einen Punkt und damit das Kapitel dieser Exkursion in die Haute Cuisine vorerst zu.