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Schokolade temperieren

Beim Schmelzen der Schokolade löst sich ab einer gewissen Temperatur das stabile Gerüst der Kakaobutter. Kühlt die nicht temperierte Schokolade wieder ab, kristallisiert die Kakaobutter instabil, die Schokolade verliert ihren Glanz, knackt beim Brechen nicht und bleibt nach dem Abkühlen nicht in Form.

Um das zu vermeiden, muss Schokolade temperiert werden. Dazu gibt es verschiedene Methoden. Die, wie ich finde, alltagstauglichste ist die Impfmethode. Dabei werden zwei Drittel der Schokolade im Wasserbad erhitzt. Hat die Schokolade die nötige Temperatur erreicht, das letzte Drittel unterrühren und die Kuvertüre abkühlen lassen. Zum verarbeiten muss die Schokolade erneut im Wasserbad auf Temperatur gebracht werden.

 

TEMPERIERSCHRITTE

Weiße Kuvertüre          Schmelzen bei 40-45°C     Abkühlen auf 27°C     Verarbeiten bei 28-29°C

Vollmilchkuvertüre      Schmelzen bei 40-45°C     Abkühlen auf 28°C     Verarbeiten bei 30-31°C

Zartbitterkuvertüre     Schmelzen bei 45-50°C     Abkühlen auf 28°C     Verarbeiten bei 31-32°C