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Macaron Grundrezept

Mit diesem Rezept sind die Zeiten der Verzweiflung endlich vorbei. Ich kann jetzt Macarons backen. Ach, ich freue mich, dass mein Ofen nun tatsächlich wohlgeformte Macarons statt kleine schiefe Türstopper oder zerlaufene Macarons-Seen ausspuckt. Ich kann euch gar nicht sagen, wie oft ich vor meinem Ofen saß und die kleinen Dinger beim Backen angefeuert habe. Aber das Drama nahm, trotz fast mütterlicher Fürsorge für mein Gebäck, immer wieder seinen Lauf und ich fand mich in Mitten rissiger, hohler und zäher Macarons wieder. „Schluss, aus! Ich rühre die Dinger nie wieder an!“. Das war nach nahezu jedem Anlauf mein Fazit. Aber die Zeit verging, der ganze Ärger geriet in Vergessenheit und da waren wieder diese tollen Fotos von wohlgeformten wunderbar gestalteten Macarons… . „Hm, sollte ich vielleicht nicht doch noch einmal…“. Und so nahm die Geschichte ihren Lauf… .

Bis ich auf dies Rezept gestoßen bin – und ich sage euch: Es funktioniert! Falls bei euch also etwas schief geht, am Rezept liegt es nicht. Dies Wissen war mir schon eine große Hilfe, denn so konnte ich die „Fehler“ an der richtigen Stelle suchen. Und damit ihr sie nicht alle machen müsst, oder zumindest wisst, was da schief gegangen ist, habe ich euch weiter unten im Beitrag eine Übersicht zur Hilfe erstellt.

Nun gibt es noch ein paar konkrete Tipps für euch. Zu den Zutaten: Mandelmehl könnt ihr euch entweder im Versandhandel bestellen oder im Reformhaus kaufen. Wichtig ist, dass ihr kein entöltes oder teilentöltes kauft. Ich persönlich bin mit der blanchierten und gemahlenen Variante aus dem Supermarkt zufrieden. Allerdings müssen diese Mandeln zuvor mit dem Puderzucker vermengt und fein gemahlen werden, da sie sonst noch zu grob sind. Die gemahlene Mischung würde ich zudem noch einmal sieben und alle größeren Mandelstücke entfernen.

Wenn ihr eure Macarons einfärben wollt, verwendet Gelfarben oder Puderfarben. Die Puder-Variante müsst ihr euch vorher mit etwas Wasser zu einer Paste anrühren.

So, genug der vielen Worte. Jetzt schnappt euch die Schürze und los geht´s! Eure Julia.

 

 

 

 

Macaron Grundrezept

Macaron Grundrezept

 

 

 

 

 

 

MACARON-GRUNDREZEPT

[nach Christian Hümbs]

 

ZUTATEN
[ergibt etwa 60 Schalen]

175g Mandelmehl
175g Puderzucker
170g Zucker
50ml Wasser
110g Eiweiß
1 Prise Salz

 

 

ZUBEREITUNG

 

Mandelmehl und Puderzucker vermengen und sieben um gröbere Mandelstücke zu entfernen. Anschließend die Hälfte des Eiweiß und je nach Geschmack Lebensmittelfarbe kurz unter die gesiebte Mandel-Mischung rühren. Die so vorbereitete Masse direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken und bei Seite stellen.

Das restliche Eiweiß mit einer Prise Salz und 20g des Zuckers in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Als nächstes Wasser und Zucker auf höchster Herdstufe aufkochen. Sobald der Zucker 105°C erreicht hat, die Küchenmaschine auf mittlerer bis hoher Stufe einschalten. Während der Eischnee aufschlägt, den Zucker weiter auf 113°C erhitzen und langsam unter Rühren zum Eischnee geben. Dabei darauf achten, dass kein Zuckersirup auf den Schneebesen gelangt. Mein Tipp: Den Sirup entlang des Schüsselrandes in den Eischnee laufen lassen. Das Eiweiß nun weiter aufschlagen, bis es erkaltet ist.

Mit einer Teigkarte wird nun etwa ein Drittel des Eischnee unter die Mandel-Mischung gearbeitet. Dabei die Masse immer wieder entlang des Schüsselrandes streichen. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, den restlichen Eischnee auf dieselbe Weise einarbeiten. Die Macaron-Masse sollte in einem in sich zusammenfallenden Band von der Teigkarte fallen.

Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle [6mm Durchmesser] füllen und ca. 4cm große Kreise auf eine Silikon-Matte spritzen. Die Macarons nun so lange antrocknen lassen, bis sich eine dünne Haut gebildet hat und sie nicht mehr am Finger kleben, wenn man sie berührt.

Die Macarons nun bei 150°C 13 Minuten backen.

 

 

 

Was war da nur los? Hier sind einige Tipps, falls beim Backen der Macarons etwas schief geht.

 

Meine Macarons…

…haben keine Füßchen und platzen auf     → zu wenig Zeit zum Antrocknen, der Eischnee wurde zu lange untergearbeitet

…haben ein schiefes Füßchen    →  zu lange angetrocknet

…sind innen hohl    → die Backzeit war zu kurz → das Mandelmehl war nicht fein genug    → der Eischnee wurde nicht lange genug aufgeschlagen → die Macaron-Masse war noch zu fest

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